Czym są polifenole?
Jeżeli interesujesz się wysokiej jakości oliwą extra virgin, prawdopodobnie wielokrotnie spotkałeś się z określeniem „polifenole”. Coraz więcej producentów podaje ich zawartość na etykietach, a oliwy określane jako wysokopolifenolowe cieszą się rosnącą popularnością. Czym jednak są polifenole i dlaczego zwraca się na nie tak dużą uwagę?
Polifenole to naturalne związki chemiczne wytwarzane przez rośliny jako element ich własnego systemu obronnego. Chronią je przed promieniowaniem UV, szkodnikami, chorobami oraz szeroko pojętym stresem środowiskowym. Można powiedzieć, że są dla roślin naturalnym mechanizmem ochronnym, który pozwala im przetrwać w często bardzo trudnych warunkach.
Od wielu lat wiadomo również, że związki te wykazują korzystne działanie w organizmie człowieka. Najlepiej poznane są ich właściwości:
- antyoksydacyjne,
- przeciwzapalne,
- ochronne dla układu nerwowego,
- ochronne dla układu sercowo-naczyniowego,
- wspierające prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego.
Czy polifenole występują tylko w oliwie?
Nie. Polifenole znajdziemy również w wielu innych produktach roślinnych, takich jak:
- winogrona (resweratrol),
- zielona i czarna herbata,
- kakao.
Nie oznacza to jednak, że wszystkie te produkty dostarczają tych samych związków ani w takich samych ilościach. Każda roślina produkuje własny zestaw polifenoli, różniących się budową chemiczną, aktywnością biologiczną oraz biodostępnością.
Dlaczego oliwa extra virgin jest wyjątkowa?
Spośród wszystkich produktów roślinnych to właśnie oliwa extra virgin stanowi najbogatsze źródło charakterystycznych polifenoli oliwnych, których nie znajdziemy w takiej postaci w żadnym innym produkcie spożywczym.
Do najważniejszych należą między innymi:
- oleokantal,
- oleaceina,
- oleuropeina,
- hydroksytyrozol.
To właśnie te związki odpowiadają nie tylko za wiele korzystnych właściwości biologicznych oliwy, ale również za jej charakterystyczny profil sensoryczny. Goryczka odczuwana na języku oraz lekkie pieczenie w gardle po degustacji świeżej oliwy są naturalnym efektem obecności aktywnych polifenoli.
W profesjonalnej ocenie sensorycznej umiarkowana goryczka i pikantność nie są wadami produktu. Wręcz przeciwnie – świadczą o świeżości oliwy oraz obecności wartościowych związków fenolowych.
Nie każda oliwa extra virgin zawiera tyle samo polifenoli
Samo oznaczenie Extra Virgin nie oznacza jeszcze wysokiej zawartości polifenoli.
Na ich ilość wpływa wiele czynników, między innymi:
- odmiana oliwek,
- stopień dojrzałości owoców,
- termin zbioru,
- czas, jaki upłynął od zbioru do tłoczenia,
- temperatura podczas produkcji,
- jakość zebranych oliwek,
- sposób przechowywania gotowej oliwy.
Przykładowo odmiany takie jak Koroneiki, Coratina czy Peranzana naturalnie osiągają znacznie wyższe poziomy polifenoli niż odmiany Arbequina lub Taggiasca . Nie oznacza to jednak, że jedne odmiany są „lepsze” od drugich – różnią się przede wszystkim charakterem i przeznaczeniem.
Ogromne znaczenie ma również termin zbioru. Im wcześniej zostaną zebrane oliwki, tym więcej polifenoli zachowają. Z tego powodu oliwy produkowane z wczesnych zbiorów są zwykle bardziej intensywne w smaku i bogatsze w aktywne związki fenolowe niż oliwy powstające z owoców zbieranych później.
Czy więcej polifenoli zawsze oznacza lepszą oliwę?
Niekoniecznie.
Oliwy wysokopolifenolowe są produkowane przede wszystkim z myślą o osobach poszukujących maksymalnej zawartości aktywnych związków fenolowych. Są bardziej wyraziste, wyraźniej gorzkie i pikantniejsze.
Nie oznacza to jednak, że łagodniejsza oliwa jest produktem gorszym. Wszystko zależy od tego, do czego zamierzamy jej używać oraz jakie cechy smakowe najbardziej cenimy.
Najważniejsze jest, aby deklarowana zawartość polifenoli była potwierdzona wiarygodnymi badaniami laboratoryjnymi, a nie jedynie marketingowym hasłem umieszczonym na etykiecie.
Jak świadomie wybierać oliwę?
Zawartość polifenoli jest jednym z najważniejszych parametrów jakości oliwy extra virgin, ale nie jedynym. O jej wartości decyduje również odmiana oliwek, termin zbioru, sposób tłoczenia, warunki przechowywania oraz świeżość produktu.
Warto pamiętać, że nie każda oliwa extra virgin zawiera taką samą ilość aktywnych związków fenolowych. Dlatego przy wyborze oliwy dobrze zwracać uwagę nie tylko na hasła reklamowe umieszczone na etykiecie, ale przede wszystkim na konkretne informacje dotyczące odmiany oliwek, daty zbioru, wyników badań laboratoryjnych oraz sposobu produkcji.
Świadomy wybór pozwala nie tylko lepiej poznać świat oliwy, ale również wybrać produkt najlepiej dopasowany do własnych oczekiwań – zarówno pod względem smaku, jak i jakości.
C.D.N
